Das Geheimnis der Salze: Fleisch Pökeln

Bild: Beim Fleischer erhielt man auch bereits gepökeltes Fleisch, Copyright/Quelle: "Der gute Braten und was dazu gehört", Verlag für die Frau, Leipzig

Fleisch ist ein schnell verderbliches Lebensmittel. Es muss also haltbar gemacht werden. Aber Wie? Schon die alten Seefahrer zur Zeit von Columbus hatten dafür eine Methode entwickelt, um auch auf ihren Seereisen nicht auf Fleisch verzichten zu müssen: das Pökeln.

Was ist Pökeln?

Neben gewöhnlichen Speisesalz wird mit Hilfe von Pökelsalzen (Salze der Salpeter- bzw. der salpetrigen Säure, Nitrate oder Nitrite) das Fleisch behandelt und so haltbarer gemacht. Die Salze entziehen dem Fleisch das Wasser und Mikroorganismen somit die Lebensgrundlage. Sie werden in ihrem Wachstum gehemmt, aber nicht abgetötet. Durch die Pökelsalze möchte man außerdem die rötliche Farbgebung des Fleisches erhalten („Umröten“), da es andernfalls ergraut. Dabei unterscheidet man grundsätzlich zwei Methoden: das Nass- und das Trockenpökeln.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch (z. B. für Rohschinken) mit den Salzen eingerieben oder bedeckt und schichtweise bis zu sechs Wochen gelagert, abhängig von der Größe des Fleischstückes. Dabei wird dem Fleisch bis zu 50 % des Wassers entzogen, was das Trockenpökeln zur effektivsten Methode der Konservierung beim Pökeln macht. Der bei diesem Prozess entstehende Fleischsaft muss abfließen können, da der Vorgang andernfalls zum Nasspökeln tendiert. Beim Nasspökeln wird eine Lake mit Pökelsalzen direkt in das Fleisch (z. B. für Kochschinken oder Kasseler) eingespritzt oder das Fleisch wird darin eingelegt, bis sich durch Osmose die Salzkonzentrationen des Fleisches und der Salzlake ausgleichen. Dieses Verfahren nutzt man vor allem, um das Fleisch trotz Konservierung saftig zu halten. Nachteil ist, dass sich so auch die Haltbarkeit gegenüber dem Trockenpökeln verkürzt, da dem Fleisch weniger Flüssigkeit entzogen wird. Hier kann man mit einem Zeitaufwand von drei bis vier Wochen rechnen.

Was danach?

Gepökeltes Fleisch ist nach der Behandlung gekühlt ungefähr drei Wochen haltbar. Wird es anschließend noch geräuchert, verlängert sich die Haltbarkeit nochmals um mehrere Wochen. Nass gepökeltes Fleisch wird häufig zu Kochfleisch, bspw. für Suppen oder Eintöpfe, weiter verarbeitet. Trocken gepökeltes Fleisch wird oft noch geräuchert und getrocknet. Auf dem Grill oder in der Bratpfanne sollte Pökelfleisch allerdings nicht unbedingt landen. Das Nitrit aus dem Pökelsalz reagiert dann mit Proteinen im Fleisch zu den schädlichen Nitrosaminen. Da beim Kochen eine Temperatur von 100 °C gewöhnlich nicht überschritten wird, können sich diese bei dieser Zubereitungsmethode nicht bilden.

Eine Anleitung zum Nasspökeln

Klaus Utikal hat uns schon vor einiger Zeit seine Erinnerungen zum Schlachten und Pökeln in der DDR erläutert und auch eine kurze Anleitung mitgeschickt, die wir euch nicht vorenthalten möchten:

„In der DDR wurde auf dem Land oft dem Hausschlachten gefrönt - für mich und die ganze Verwandtschaft immer ein Fest besonderer Art. Deshalb auch der Name Schlachtfest. […] Das Räuchern nach dem Fest gehörte zum Ritual dazu. Vor dem Räuchern kommt das Pökeln und da sind viele Methoden bekannt. Hier eine, die ich kennengelernt habe:

1. Besorge dir eine ausreichende Menge Pökelsalz (Fachhandel).

2. Lege das zu pökelnde Gut in das Gefäß, in dem es 3 Wochen lagern wird.

3. Gib Wasser über das Pökelgut, sodass es gut bedeckt ist.

4. Nimm das Pökelgut aus dem Gefäß und füge unter ständigem Rühren Pökelsalz hinzu. Nimm ein frisches Hühnerei und gib es ab und zu in die Pökellake. Am Anfang wird es immer auf den Grund des Gefäßes sinken. Füge solange Pökelsalz hinzu, bis das Ei in der Pökellake schwebt (rühren, immer rühren).

5. Gib das Pökelgut wieder in die Pökellake und lasse es mindestens 2 Wochen darin (je nach Größe der Pökelgutstücke). Danach kann es weiter verarbeitet werden. Durch Zugabe von verschiedenen Gewürzen kann das Pökelgut geschmacklich angepasst werden.

Ich nutze das Verfahren heute noch, um zum Beispiel aus einem Rollbraten im Netz einen leckeren Schinken herzustellen. Als Räucherofen nutze ich einen kleinen transportablen Fischräucherofen."

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