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DDR Rezept Würzfleisch

 
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DDR-Rezept: Würzfleisch – Ein beliebter Klassiker der Ost-Gastronomie

Das Würzfleisch gehört zu den bekanntesten warmen Vorspeisen der DDR-Küche. In Gaststätten, HO-Restaurants und Speisegaststätten war es ein fester Bestandteil der Karte und wurde häufig als erster Gang oder kleiner Imbiss serviert. Im Unterschied zu Ragout fin, das in Westdeutschland oft mit Kalbfleisch zubereitet wurde, nutzte man in der DDR in der Regel Schweinefleisch oder Geflügel.

Seine Beliebtheit verdankte Würzfleisch dem cremigen Geschmack, der knusprigen Käsekruste und der Tatsache, dass es vergleichsweise einfach zuzubereiten war. Viele Familien kochten es auch zu Hause nach, vor allem bei Feierlichkeiten.

Ursprung und Abgrenzung der DDR-Zubereitung

Das Gericht hat seine Wurzeln im französischen Ragout fin, das ursprünglich aus feinem Kalbfleisch, Bries und Innereien bestand. In der DDR war Kalb nur schwer erhältlich, weshalb die Rezepte angepasst wurden. Man verwendete Schweineschnitzelfleisch, Hühnerfleisch oder auch Putenfleisch.

Die DDR-Variante verzichtete weitgehend auf exotische Zutaten. Dennoch galt Würzfleisch als etwas Besonderes – ein Gericht, das mit etwas Aufwand und guter Würzung Eindruck machte.

Servierweise

Würzfleisch wurde stets heiß serviert. In Gaststätten kam es in kleinen Portionen auf den Tisch, meist auf einem Holzbrettchen mit Papierserviette.

Als typische Garnitur legte man eine Zitronenspalte oder ein Stück Zitrone bei, das vor dem Essen darüber ausgepresst wurde. Dazu gab es Weißbrot oder Toast.

Würzfleisch-Varianten 

In manchen Regionen wurde ein Teil des Mehls durch Stärke ersetzt, um eine feinere Bindung zu erzielen.

Einige Rezepte setzten auf Rindfleisch oder Mischungen verschiedener Fleischsorten.

Wer kein Fleisch zur Hand hatte, konnte auch Geflügelreste verwenden.

Bedeutung im DDR-Küchenalltag

Würzfleisch war eine Speise mit einem gewissen Anspruch: nicht ganz alltäglich, aber auch nicht unerschwinglich. Es galt als ideales Gaststättenessen, weil es gut vorzubereiten war und sich in wenigen Minuten fertigstellen ließ.

Auch bei Familienfeiern, Geburtstagen oder Silvesterbuffets stand es hoch im Kurs. Viele verbinden damit Erinnerungen an festlich gedeckte Tische und die besondere Freude, wenn der Käse zerlaufen und leicht gebräunt war.

Als besonderen Gaumenschmaus gilt Würzfleisch in Verbindung mit einem Steak. Als Steak au four bekannt und geschätzt war es zusammen mit Pommes Frites eine exklusive Speise in DDR-Gaststätten.

Würzfleisch verkörpert die pragmatische, aber raffinierte Seite der DDR-Küche – ein Gericht, das aus einfachen Zutaten etwas Besonderes machte.

Zutaten

Für 4 Personen bei circa 2 Stunden Zubereitungszeit benötigt man:

1 kg mageres Schweinefleisch
1,5 l Wasser
1 Zwiebel
2 kleine Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
4 Pfefferkörner
60 g Mehl
60 g Butter
1 Teel. Salz
200 g Käse zum Überbacken
etwas Worcestershiresauce
1 Zitrone
(1 Möhre, etwas Kümmel und Majoran)
(Champignons oder andere Pilze)
(Weißwein)

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Zubereitung

1.

Sud aus Wasser, Zwiebel, (Möhre) und Gewürzen ansetzen und das Fleisch darin ca. 1 h garen

2.

abgekühltes Fleisch in Würfel schneiden, den Sud durch Sieb gießen

3.

aus Butter und Mehl eine Schwitze herstellen, mit der Brühe auffüllen und ca. 30 Min. köcheln lassen

4.

das Fleisch (und Pilze) dazu geben, nochmals köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist und mit Zitronensaft, Salz, (Weißwein) und Worcestershiresauce abschmecken

5.

alles in 4 feuerfeste Formen verteilen, mit Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse Farbe bekommt

6.

mit Worcestershiresauce, 1-2 Zitronenspalten und getoastetem Weißbrot servieren

Gut zu wissen

Die Zutaten in Klammern können, müssen aber nicht verwendet werden. Zur Aufwertung des Gerichts können zum Käse einfach noch ein Teelöffel Sauce Hollandaise oder 2 Eigelb verrührt mit Schlagsahne dazu gegeben werden. Der Vorspeiseklassiker der DDR hieß im "nichtsozialistischen Ausland" Ragout Fin und wird eigentlich mit Kalbsfleisch zubereitet. Da es aber teuer und schwer zu beschaffen war, wurde als Ersatz oft Schwein, Geflügel oder auch Kaninchen verwendet. Würzfleisch bildet auch die Grundlage für Steak au four.

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