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Würzfleisch

von: erichserbe.de
Menge: für 4 Personen
Zeit: ca. 2 Stunden

Zutaten:

1 kg mageres Schweinefleisch
1,5 l Wasser
1 Zwiebel
2 kleine Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
4 Pfefferkörner
60 g Mehl
60 g Butter
1 Teel. Salz
200 g Käse zum Überbacken
etwas Worcestershiresauce
1 Zitrone
(1 Möhre, etwas Kümmel und Majoran)
(Champignons oder andere Pilze)
(Weißwein)


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Zubereitung:

1. Sud aus Wasser, Zwiebel, (Möhre) und Gewürzen ansetzen und das Fleisch darin ca. 1 h garen

2. abgekühltes Fleisch in Würfel schneiden, den Sud durch Sieb gießen

3. aus Butter und Mehl eine Schwitze herstellen, mit der Brühe auffüllen und ca. 30 Min. köcheln lassen

4. das Fleisch (und Pilze) dazu geben, nochmals köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist und mit Zitronensaft, Salz, (Weißwein) und Worcestershiresauce abschmecken

5. alles in 4 feuerfeste Formen verteilen, mit Käse bestreuen und im Ofen überbacken, bis der Käse Farbe bekommt

6. mit Worcestershiresauce, 1-2 Zitronenspalten und getoastetem Weißbrot servieren

Erich sprach:

Die Zutaten in Klammern können, müssen aber nicht verwendet werden. Zur Aufwertung des Gerichts können zum Käse einfach noch ein Teelöffel Sauce Hollandaise oder 2 Eigelb verrührt mit Schlagsahne dazu gegeben werden. Der Vorspeiseklassiker der DDR hieß im Nichtsozialistischen Ausland „Ragout Fin“ und wird eigentlich mit Kalbsfleisch zubereitet. Da es aber teuer und schwer zu beschaffen war, wurde als Ersatz oft Schwein, Geflügel oder auch Kaninchen verwendet. Würzfleisch bildet auch die Grundlage für Steak au four.



16 Kommentare zu Würzfleisch

  1. 5520 Klaus

    Der Begriff "Würzfleisch" erinnert mich an einen Gaststättenbesuch, den wir in den 80er Jahren mit unserem Arbeitskollektiv anlässlich einer Auszeichnung in einer dieser trendigen Gaststätten im Osten Berlins absolvierten, in der Jungköche versuchten, mit den in der DDR verfügbaren Zutaten etwas internationales Flair zu präsentieren. Ich glaube, die ehemalige Eck-Kneipe hieß schlicht und einfach "Prenzlauer 108". Unseren Kolleginnen hatte es besonders das "Ragout Fine" angetan, welches ihrer Meinung nach vorzüglich mundete. Später erfuhren wir, dass die Gaststätte geschlossen worden sei. Auslöser wären wohl die Jungs von der Berliner Stadtreinigung gewesen, denen die vielen Goldy-Gläser bei den Mülltonnen aufgefallen wären. Für den gelernten DDR-Bürger war Goldy das, was für den Wessi Chappy ist, ein mit Fleisch angereichertes Nassfutter für Hunde. Ein Schelm, der Arges dabei denkt! Ob die Story stimmt ist nicht verbürgt, die Gaststätte war aber zu.

  2. 5505 Gunther

    Hallöle!
    Ich habe das erste mal vor vielen Jahren im Harz Wüzfleisch gegessen, das war aber aus Hühnerfleisch. Schmeckte sehr lecker und war sehr schön weich.
    Die genauen Zutaten weiß ich leider nicht.
    LG
    Gunther

  3. 5494 Andreas

    Das fand ich früher schon lecker und heut auch noch.
    ragout fin kann jeder aber Würz-Fleisch gibt es nur bei uns :-)

  4. 5410 u-bratwurst

    Wir waren im letzten Jahr im Geburtsort meiner Frau im Urlaub, nämlich Wurzen. Da gibt es direkt neben dem Domcafe einen Imbiss mit Pensionsbetrieb, wo alles selbst gekocht wird. Und die stellen auch Würzfleisch in großen Mengen her. Müssen sie auch, denn es wird kiloweise abgekauft. Das Zeug ist NATÜRLICH selbst gemacht und schmeckt hervorragend.
    Der Laden ist nur zu empfehlen.

  5. 5395 Stefan

    Ich liebe Würzfleisch.Am besten als Steak au four.

  6. 5361 Kerstin

    Vielen Dank für die Idee. Früher haben wir es auch oft selbst gemacht. Warum ich mich seit der Wende über das undefinierbare Zeug in der Dose ärgere, weiß ich gar nicht. Egal ob da Harzer Würzfleisch drauf steht, oder Ragout Fin....es schmeckt und riecht alles gleich schlecht ;)

    Ich habe noch zwei Eigelb mit Schlagsahne verrührt und die Sauce damit verfeinert. Macht ne tolle Farbe und cremigere Konsistenz. An Stelle von Schweinefleisch geht das Ganze sicher auch mit Kalb oder Geflügel. Champignons runden es auch ab. Ich werde die Varianten alle mal durchspielen und sehen, was besser schmeckt. Das Grundrezept ist jedenfalls schon mal Spitze! Weiter viel Erfolg mit Eurem Blog. LG aus Schwerin.

  7. 5333 Pierre

    Eine Faustregel besagt das man pro Kilo Fleisch eine Garzeit von einer Stunde einplanen sollte.

  8. 5292 Steffen

    Ich kenne das nur mit Weißwein und Brühe, bei uns gab es das Würzfleisch aber auch mit Kalbfleisch und Zunge. Ich liebe es

  9. 5250 Rike

    Hallo,

    Erstmal Super Seite!

    Bei diesem Rezept, sind die Mengenangaben leider nicht sehr vorteilhaft.

    Hatte mich genau an das Rezept gehalten, auch nach dem ich die Bewertungen gelesen habe und die Angaben korrigiert werden sollten.

    Leider schwimmt unser Würzfleisch mit dem nicht geschmolzenen Käse zusammen in den Formen und ist daher nicht wirklich genießbar.

    Also an der Mengenangabe vom Wasser sollte man etwas ändern.

    Würde es wieder kochen aber mit viel weniger Wasser!

    Grüße

    Anmerkung Erich: Das ist eine Möglichkeit. Die andere wäre, wie schon weiter unten erwähnt, einfach die Mehlschwitze lange genug zu kochen, sodass die Flüssigkeit einreduzieren kann. Wir nehmen den Rat aber zur Kenntnis.

  10. 5218 u-bratwurst

    Das gute alte Würzfleisch gab es in fast jedem Cafe als herzhaften Snack und in fast jedem Restaurant als Vorspeise.
    Und ich behaupte, dass es selbstgemacht war.
    Heute suchst du vergeblich nach einem selbst gemachten Ragout fin (vom Kalb). Da schmeckt und riecht man schon den Geschmacksverstärker der Dosenware. Wenn allerdings in einer alten ostdeutschen Kneipe Würzfleisch auf der Karte steht, kannst du davon ausgehen, es ist selbst gemacht.

  11. 5187 Ingrid

    war als Kind schon lecker und heut auch noch ,ich koch es öfters mal.Mache auch manchmal ein Schnitzel oder Steck mit Pommes und Salad.

  12. 5146 Michael

    Hallo, erstmal danke für die tolle Webseite!
    Frage: wie lange ist die die Koch/Garzeit von dem Fleisch ca.?
    Vielleicht grundsätzlich solche Dinge mit in die Rezepte schreiben.
    Hier kochen auch blutige Anfänger...;-)
    Danke!

    Anmerkung Erich: Hallo Michael, die Angabe der Kochzeit "bis es gar ist" ist deshalb so formuliert, weil die Garzeit hauptsächlich von der Größe deines Fleischstückes abhängt. Ich würde für unsere Menge hier ca. 20 Min. ansetzen. Ansonsten einfach testen, ob es durch ist, ggf. länger kochen.

  13. 5134 Daniel

    Hallo

    Erstmal Kompliment an den Macher dieser Website.

    @Nicola, du musst die Flüssigkeit (Fond) einreduzieren, dann passt es auch mit der Menge der Mehlschwitze. Macht man auch so weil der Geschmack dann viel besser wird. Außerdem sollte man die Mehlschwitze mit Fond min. 45min kochen lassen damit der Mehlgeschmack weg ist. In dieser Zeit reduziert sich außerdem die Flüssigkeit.

    Ich finde das Rezept passt und es schmeckt hervorragend.
    VG Daniel

  14. 5060 Nicola Schmitt

    Da ich zuvor noch nie Würzfleisch gegessen habe, kann ich nicht beurteilen wie gut dieses war. Mir und meiner Flamilie hats gut geschmeckt, allerdings finde ich das Ganze etwas zu fleischlastig und würde daher nächstes Mal Gemüse dazu geben (Champignons, Karotten,...).
    Bei mir hat die Mehlschwitze bei weitem nicht für die ganze Flüssigkeit gereicht, sprich es war zu dünn obwohl ich mich genau an die Maße gehalten habe.
    Natürlich konnte ich Abhilfe schaffen, also daher kein Problem.
    Insgesamt ein toller Blog, danke!
    LG Nicola

    Anmerkung Erich: Hallo Nicola, danke für deinen Kommentar. Welche Mengenänderung schlägst du also vor im Rezept? Lieber weniger Flüssigkeit oder mehr Mehl für die Schwitze?

  15. 4994 Ice

    Genial, früher der Klassiker vor jeder Disconacht; )))
    LG Ice

  16. 4972 Sandra

    Hallo, was mache ich denn mit dem Liter Fleischbrühe? Die Soße wird doch aus dem Fleischsud gemacht oder hab ich das falsch verstanden? ;) LG Sandra

    Anmerkung Erich: Hallo Sandra, ja, mit Brühe ist der Fleischsud gemeint. Eine extra Brühe ist nicht notwendig. Habe das mal geändert. Danke für den Hinweis.

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